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Œuf mollet, champignons et céleri rave

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Elements principaux :
4 oeufs
1 boule de céleri rave
1 dl de bouillon de volaille
50 gr de beurre
Elements de la duxelle de champignon
200 gr de champignons
1 échalote
20 gr de beurre
1 cuillère à soupe de persil haché
Éléments de la crème de champignons au parmesan :
100 gr de champignons
1 échalote
20 gr de beurre
1 dl de vin blanc
3 dl de bouillon de volaille
2 dl de crème UHT
25 gr de parmesan râpé
Divers : Huile d'olive, fleur de sel, poivre du moulin

Présentation

1Commencer par votre duxelle en hachant les champignons. Dans une sauteuse, faire suer l’échalote ciselée dans le beurre. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporée. Assaisonner et incorporer le persil hacher. Réserver au chaud.
2Pour la crème de champignons au parmesan, émincer les champignons. Suer l’échalote dans le beurre puis ajouter les champignons. Les sauter vivement quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le bouillon de volaille. Réduire de moitié. Ajouter la crème UHT et cuire 3mn à petite ébullition. Incorporer le parmesan. Mixer l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
3Tailler 4 beaux cylindres dans votre céleri rave. Démarrer la cuisson dans une sauteuse en les colorant sur les 2 faces avec de l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon. Ajouter le beurre. Cuire à couvert et à petit feu 4mn. Retourner les cylindres et poursuivre la cuisson 4mn encore. Vérifier la cuisson. Réserver.
4Cuire les œufs 6mn dans de l’eau bouillante pour les avoir mollet. Les écaler.
55. DRESSAGE : Sur une petite assiette creuse, disposer une cuillerée à soupe de duxelle de champignons. Napper de crème de champignons. Poser le cylindre de céleri rave dessus, puis l’œuf mollet. Vous pouvez terminer la présentation en râpant de la truffe. Bonne dégustation !

Pour accompagner ce plat, votre caviste vous suggère le Champagne Cyrus Brut Millésimé 2010. Cette cuvée Millésimée élaborée avec une majorité de Chardonnay est à la fois complexe, expressive, harmonieuse, raffinée et délicate en bouche s’accordera à merveille avec la rondeur de la crème de champignon au parmesan et l’œuf mollet.

CAVAVIN Martigues

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