Filet Mignon aux Champignons et Sauce au Poivre Vert (4 personnes)
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Tartare de Saint Jacques, Betteraves et Caviar
Une entrée de Noël savoureuse
Ingrédients
- Pour 8 personnes :
- Elements principaux :
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches
- 2 pamplemousses
- 1 citron
- 1 botte de cébettes
- 1 échalote
- 1 cuillerée à soupe de pistaches
- Huile d’olive
- Sel/Poivre
- Éléments garniture :
- 2 belles betteraves
- 300g de gros sel
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- 1 citron
- Sel/Poivre
- Éléments de finition :
- 40g de Caviar
- 1 betterave
Présentation
- 1La Garniture : - Envelopper les betteraves avec du papier aluminium et les poser dans un plat dont le fond est recouvert de gros sel. - Enfourner dans un four à 150 C° pendant 2 h 30 environ. - Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans une betterave. - Laisser refroidir la betterave puis détailler 4 belles tranches dans chaque betterave. - Avec un emporte-pièce, réaliser 8 disques. - Les lustrer avec l’huile d’olive, assaisonner avec la fleur de sel et les garder au frai
- 2Le Tartare : - Exprimer le jus des 2 pamplemousses et du citron. Réserver. - Couper en petits cubes vos noix de Saint-Jacques. - Ciseler finement l’échalote. - Hacher les pistaches. - Mélanger l’ensemble délicatement dans un saladier. - Enrober d’huile d’olive le tartare puis saler et poivrer. - Terminer l’assaisonnement avec le jus de pamplemousse/citron.
- 3La Finition : - Passer la betterave à la centrifugeuse - La réduire doucement jusqu’à obtenir un jus sirupeux. - L’assaisonner avec le jus de citron et le sel et le poivre. - La réserver.
- 4Service : - Au centre d’une assiette, poser un disque de betterave. - Le surmonter de tartare de Saint-jacques. - Terminer par une quenelle de caviar
Les Astuces du Chef Benoist Gérard :
Vous pouvez remplacer les Saint-Jacques par du poisson (bar, Saumon, Dorade, Thon, Cabillaud...).
À la place du caviar, prenez des œufs de hareng ou des œufs de truite ou de saumon.
Cuire les betteraves la veille et les laisser dans l'aluminium au frais.
Les accords mets et vin du caviste :
1er accord :
La rondeur et les notes fruitées et florales du Bouzeron de Michel Biday s’accorderont parfaitement à cette alliance sucrée-salée.
De plus, la fine trame minérale du vin viendra souligner le côté iodé de la Saint-Jacques crue.
2ème accord :
Un nez discret, légèrement floral et fruité avec une touche minérale.
Une bouche précise et dense avec un équilibre parfait entre matière du fruit et l’intensité.
Une finale de grand potentiel. De plus, sa fine trame minérale viendra souligner le côté iodé de la Saint-Jacques crue.
CAVAVIN Martigues
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